Learn

The forum of documents and methods for study - Lượm lặt kiến thức


Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên

QaniTri
QaniTri
Admin

Nam Libra Monkey
Tổng số bài gửi : 1492
Tiền xu Ⓑ : 3758
Được cảm ơn № : 2
Ngày khởi sự Ngày khởi sự : 07/01/2013
Đến từ Đến từ : HCMC
Côngviệc / Sởthix Côngviệc / Sởthix : Languages, Softwares, Sciences, Martial arts

Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên Empty Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên

Bài gửi by QaniTri on 31st July 2016, 23:17

Chất acrylamide trong khoai tây chiên và một số thực phẩm sau chiên, nướng có thể khiến cơ thể đổ mồ hôi, đi tiểu không kiểm soát, buồn nôn, thậm chí ung thư.






Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến cáo người dân nên cắt giảm các thực phẩm có chứa acrylamide, chất có thể gây ung thư có trong một số thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây chiên, bánh quy giòn, bánh mì nướng, hoa quả khô và cả cà phê. Acrylamide hình thành khi các thực phẩm này được nấu chín ở nhiệt độ cao như nướng hoặc chiên. Chất này không hình thành trong sữa, thịt và sản phẩm từ cá.
Theo FDA, mọi người đặc biệt nên tránh xa khoai tây chiên, món ăn phổ biến tại các quán ăn nhanh như KFC, Lotteria, McDonald’s... vì chứa nhiều acrylamide có thể gây ung thư. Khoai tây của McDonald’s thường được chiên trong loại dầu với 93% là từ mỡ bò. Điều này có nghĩa là bịch khoai chiên thậm chí còn béo hơn cả một chiếc hamburger.





Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên Khoai-3168-1385005683

Khoai tây chiên có chứa nhiều chất acrylamide có thể gây ung thư. Ảnh: Fanpop.

Hiệp hội sản xuất thực phẩm Mỹ giải thích, chất acrylamide được tìm thấy nhiều trong các thực phẩm thay đổi về hương vị, kết cấu hay màu sắc khi chịu tác dụng lớn của nhiệt, thường là màu vàng khi được nấu chín. FDA cũng cho biết, acrylamide có thể được tìm thấy trong 40% calo tiêu thụ trong bữa ăn của người Mỹ. 
Tổ chức Y tế thế giới cho biết, việc dừng hoặc hạn chế tiêu thụ một hoặc hai thực phẩm có chứa lượng acrylamide sẽ không ảnh hưởng đến nhu cầu tổng thể, vì vậy mọi người có thể giảm acrylamide trong chế độ ăn của mình. Luộc hoặc hấp thực phẩm không tạo thành acrylamide, vì vậy hâm nóng đồ ăn là cách lý tưởng nhất.




Các nhà khoa học cũng khuyến cáo cách tốt nhất để giảm thiểu tác hại của acrylamide khi nấu ăn là tránh quá lửa, không nên chiên đi chiên lại hoặc nướng thực phẩm nhiều lần vì hiện vẫn chưa có phương pháp loại bỏ hoàn toàn hóa chất độc hại này ra khỏi thực phẩm.
Ví dụ khi chiên khoai tây không nên để cháy sang thành màu nâu, không nên lưu trữ khoai tây trong tủ lạnh lâu vì có thể làm tăng số lượng acrylamide hình thành khi được chiên. Bánh mì cũng chỉ nên nướng vừa đủ, phần bị cháy nâu đậm không nên ăn.
FDA cũng khuyến cáo mọi người nên ăn nhiều trái cây, ngũ cốc và các mặt hàng ít chất béo. Thịt nạc, thịt gia cầm, cá, đậu, trứng và các loạt hạt được khuyến khích sử dụng. Nên ăn ít đồ chứa cholesterol, đường.




Lê Anh (Theo CBSnews)















Cách ăn khoai tây chiên mà không sợ ung thư




Khoai tây chiên là món ăn được nhiều người yêu thích, đặc biệt là phụ nữ. Tuy nhiên, khoai tây chiên cũng có tác hại nguy hiểm là có thể gây ung thư. Bằng cách thực hiện một vài mẹo nhỏ dưới đây bạn sẽ giảm được đáng kể chất có hại cho sức khỏe hình thành trong khoai tây chiên.





Nguyên nhân gây ung thư: Acrylamide là hợp chất hóa học có công thức là C3H5NO được sinh ra một cách tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc từ tinh bột được chiên nhiệt độ từ 170 – 180 độ C.
Khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao, asparagine (một loại axit amin) và đường tự nhiên trong thực phẩm sẽ phản ứng với nhau để tạo ra acrylamide.
Đặc biệt, nghiên cứu ở chuột cho thấy, acrylamide khi đi vào cơ thể dễ dẫn đến việc hình thành khối u thần kinh, khoang miệng, phúc mạc, tuyến giáp, tuyến vú, tử cung và âm vật.
Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên 48_khoaitaychienngongion
Thông tin khoai tây chiên gây ung thư có thể đã khiến nhiều người hoang mang và không dám thưởng thức món ăn khoái khẩu này. Tuy nhiên, một nhóm nhà khoa học đã quyết định nghiên cứu và đăng trên tạp chí khoa học Journal of Agricultural and Food Chemistry đã tìm ra cách khiến chúng ta có thể thưởng thức khoai tây chiên ngon miệng mà vẫn đảm bảo an toàn.




Cách giảm nguy cơ ung thư từ khoai tây chiên:
1. Không bảo quản khoai trong tủ lạnh
Để giảm thiểu lượng chất có hại, không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.
2. Ngâm khoai trong nước trước khi chế biến
Trước khi chiên nên ngâm khoai tây trong nước tối thiểu 30 phút. Cách đơn giản này có tác dụng làm giảm sự hình thành acrylamide tới 48%.




Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên 20140824-cach-chien-khoai-tay-an-toan-khong-so-ung-thu-6
3. Luộc khoai trước khi chiên
Chị em cũng có thể luộc qua khoai tây rồi mới chế biến. Cách này góp phần hạn chế thời gian tiếp xúc với dầu mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng.
4. Không tận dụng dầu mỡ dùng lại
Ở nhiệt độ cao, vitamin A, vitamin E và một số chất dinh dưỡng trong dầu rán bị phá hủy gần hết, hình thành các phản ứng hóa học dẫn đến sự xuất hiện một số độc tố. Dầu mỡ sử dụng quay vòng càng nhiều thì các chất có hại nói trên phát sinh ra càng lớn, ảnh hưởng đến sức khỏe người ăn.
5. Duy trì lửa nhỏ
Khi chiên, nên duy trì ngọn lửa nhỏ. Việc duy trì ngọn lửa nhỏ cho phép bạn kiểm soát được món ăn không bị cháy xém. Đồng thời, nó cũng làm giảm lượng acrylamide do tiếp xúc với nhiệt độ quá cao.
Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên Khoai0tay
Không thưởng thức loại khoai tây chiên quá già, chỉ nên để chín tới vừa ngon vừa giảm thời gian trong dầu ăn quá lâu.
Không nên vì tiết kiệm mà giữ lại phần khoai tây còn thừa, rán lại để thưởng thức. Tiếp xúc với nhiệt độ cao nhiều lần chỉ khiến quá trình hình thành acrylamide diễn ra mạnh hơn.
Loại bỏ phần cháy đen. Nếu miếng khoai tây chẳng may bị cháy, nên loại bỏ phần này bởi chúng là nơi chưa nhiều chất gây ung thư nhất.
Cho vào lò vi sóng
Để giảm tác hại mà khoai tây chiên gây ra, bạn có thể luộc sơ khoai hoặc tiện hơn là bỏ vào lò sóng khoảng 30 giây. Như vậy sẽ khiến lượng acrylamide giảm được đến 60%. Đây được xem là một trong những bước quan trọng nhất của việc giúp khoai tây chiên bổ dưỡng hơn.
Theo Khoe & Dep
chuabenh.info









Phát hiện mẫu khoai tây chiên gây ung thư
Trong khoai tây chiên có chứa độc tố acrylamide có nguy cơ gây ung thư.
Xét nghiệm của Viện Vệ sinh Y tế Công cộng kết hợp với Trường Đại học Bách khoa TPHCM đã phát hiện mẫu khoai tây chiên tại thị trường TP HCM chứa độc tố acrylamide có nguy cơ gây ung thư.

Chiên càng lâu, nhiệt càng cao càng độc

Nhóm các nhà khoa học thuộc Viện Vệ sinh Y tế Công cộng TPHCM kết hợp với Trường Đại học Bách khoa TPHCM vừa tiến hành thu thập 12 mẫu khoai tây chiên hiện có bán tại các cửa hàng thức ăn nhanh và cửa hàng bán lẻ tại TPHCM. Đồng thời, các nhà khoa học còn trực tiếp lựa chọn khoai tây tươi rồi thực hiện rán khoai ở các tiêu chuẩn, sau đó đem xét nghiệm phân tích.

Kết quả, đối với 12 mẫu ngoài thị trường gồm dạng thanh, dạng lát mỏng làm từ khoai tây tươi và từ bột khoai tây kết hợp với các loại bột khác thì hàm lượng acrylamide trung bình là 842µg/kg, cao nhất là 2.957µg/kg, thấp nhất là 334µg/kg. Trong đó, khoai tây chiên dạng lát mỏng được làm từ khoai tây tươi có lượng acrylamide cao nhất. Nhiệt độ và thời gian chiên ảnh hưởng chính đến sự hình thành acrylamide trong quá trình chế biến.

Thực nghiệm tiến hành chiên khoai tây tại ba mức nhiệt độ 1500C, 1700C và 1900C. Các nhà khoa học nhận thấy, ở nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì hàm lượng acrylamide phát sinh càng lớn. Tại 1900C, sau 2 giờ 30 phút, lượng acrylamide đã được tạo ra mặc dù độ ẩm vẫn còn khá cao. Sau 4 giờ 30 phút, cũng tại nhiệt độ trên, sản phẩm đạt về độ giòn, màu sắc nhưng hàm lượng acrylamide tăng đến 572µg/kg.


Phát hiện chất gây ung thư trong khoai tây chiên 27_20_1352416922_41_20121108154030_khoaitaychien-62bff
Khoai tây chiên là món khoái khẩu của các em nhỏ.
Nhóm nghiên cứu phân tích, ở cả ba nhiệt độ rán, khi tăng thời gian để đạt độ ẩm mong muốn thì acrylamide bắt đầu tăng nhanh. Nguyên nhân do khi cho khoai tây chiên vào rán, nhiệt độ dầu bắt đầu giảm xuống. Sau khoảng thời gian nhất định được cung cấp nhiệt, nhiệt độ trong chảo dầu bắt đầu tăng cao và đồng thời làm tăng nhiệt độ trong miếng khoai tây, tạo điều kiện thuận lợi cho các phản ứng tạo thành acrylamide. Ngoài ra, nhiệt độ bảo quản khoai tây dưới 100C làm phát sinh acrylamide nhiều hơn so với bảo quản trên 100C.


Trẻ em mê, người lớn thích


Khảo sát thị trường thức ăn nhanh trên địa bàn TPHCM của KH&ĐS cho thấy, món khoai tây chiên chủ yếu có mặt tại các cửa hàng thức ăn nhanh trong siêu thị, khu vui chơi giải trí, trung tâm thành phố, khu ăn uống tại các khách sạn...


Kết quả thăm dò trong phạm vi khu dân cư và một nhóm trường học cho thấy, 95% trẻ em thích món khoai tây chiên, thanh thiếu niên chiếm 70%, còn người lớn tuổi chiếm 50%. Có 65% người cho rằng ăn theo sở thích chứ không biết đến độc hại. 20% phụ huynh quan tâm tới chất lượng dầu mỡ chiên khoai, nhưng họ yên tâm hơn khi cho con em tới nhà hàng thức ăn nhanh của các hãng uy tín. 15% cho rằng có nghe thông tin về độc chất trong khoai tây nhưng cũng chưa rõ ràng và thỉnh thoảng mới ăn nên không lo.


Anh Lê Đức Thịnh, nhân viên kinh doanh Công ty TNHH MTV Gia Khoa, quận 12, TPHCM chia sẻ: Món khoai tây chiên không chỉ trẻ em thích mà người lớn cũng mê vì độ giòn tan và béo ngậy của chúng. Những dịp đưa bạn gái đi ăn cuối tuần hoặc đi xem phim rạp, món chúng tôi lựa chọn là khoai tây chiên. Trước giờ tôi chỉ biết những món chiên xào thường khiến người ta tăng cân, hoặc mua những loại thực phẩm rán ngoài chợ có thể người bán hàng dùng dầu ăn, mỡ bẩn hoặc dầu mỡ dùng chiên đi chiên lại nhiều lần, gây bệnh. Chứ tôi không biết khoai tây chiên giòn ngon như vậy lại sinh chất độc hại khi ăn.


Theo bà Võ Thị Mỹ Lệ, quản lý một cửa hàng thức ăn nhanh ở Gò Vấp, TPHCM: Có tới 90% khách hàng chọn khoai tây chiên là trẻ em. Nguồn nguyên liệu cửa hàng lấy từ nhà cung cấp là dạng khoai tây sợi đã được cấp đông. Chúng tôi nhập về chiên tại cửa hàng để bán cho khách.


Chiên kiểu gì cũng giòn


Tại Hà Nội, phố Tạ Hiện được giới trẻ tìm đến nhiều với các món như khoai tây chiên bơ, phô mai giòn... Mỗi ngày các cửa hàng ở đây có đến hàng trăm khách hàng đến ăn. Tại một cửa hàng ở giữa phố này, từng rổ to khoai tây đã được tẩm ướp, chiên qua để sẵn chờ có khách đến ăn sẽ chiên lần hai đến mức độ giòn, vàng ươm.


Khi chúng tôi ngỏ ý mua hàng về nhà làm cỗ, chị chủ quán cho hay: Khoai tây đã tẩm ướp, chiên qua một lần có giá 50.000đ/kg. Với khoai này, em rán kiểu gì, dù lửa to hay nhỏ, lâu hay nhanh đều giòn tan. Tuy nhiên, khi hỏi về các chất có trong khi tẩm ướp để khoai được giòn, chị này cho rằng đó là công thức... gia truyền. Ngoài ra, theo mách nước của chị này, khoai tây đã tẩm ướp và chiên sẵn một lần thì về chiên sẽ nhanh giòn hơn.


Ăn thường xuyên sẽ gây ung thư


TS Đặng Chí Hiền, Trưởng phòng Thí nghiệm Công nghệ Hóa Dược phẩm, Viện Công nghệ Hóa học khẳng định, acrylamide là chất độc cho cơ thể người. Chất này được tổng hợp từ acrylic axit. Axit này điều chế được từ acrolein hoặc allyl alcol là hai chất gây ung thư cực cao nếu có trong thức ăn hay hít ngửi phải. Acrolein cũng có nhiều trong mỡ, dầu chiên hay thịt chiên bị cháy.


Cơ quan nghiên cứu quốc tế về ung thư (IARC) xếp acrylamide vào loại 2A, là chất có khả năng gây ung thư cho con người. Khi tiếp xúc với liều lượng lớn, acrylamide có thể ảnh hưởng nghiêm trọng cho các tuyến sinh sản nam. Còn Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) đều coi acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng bởi nó có liên quan tới nguy cơ ung thư vú và ung thư tế bào thận. Cho đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra khỏi thực phẩm.


PGS.TS Đinh Duy Kháng, Viện Công nghệ Sinh học phân tích thêm, chất acrylamide chỉ độc khi bị nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán. Còn ở nhiệt độ sôi như luộc chất này không tạo nên gốc độc. Các nghiên cứu đều chứng minh chất acrylamide có khả năng gây ung thư nếu ăn thường xuyên.


Các chuyên gia khuyên, khi chế biến thực phẩm nên hạn chế chiên rán. Trường hợp chiên, rán cần tránh thực phẩm bị cháy. Nên dừng chiên khi thực phẩm có màu vàng nhạt. Riêng khoai tây nên cắt lát, ngâm vào nước từ 15 - 30 phút trước khi chiên. Khi chiên tuyệt đối không để quá lâu, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide. Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì sẽ làm tăng lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.
"Độ độc của acrylamide phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian của nhiệt độ chiên rán. Điều này được thể hiện qua màu của thực phẩm. Màu càng vàng, càng cháy sẽ hoàn toàn không có lợi cho sức khoẻ.", PGS.TS Đinh Duy Kháng
Nguồn : VEF
tinmoi.vn


    Hôm nay: 7th August 2020, 01:32